Técnicas culinarias
Hoy hablaremos de términos de técnicas culinarios que se usan en la cocina, para entender algunas recetas:
- ABRILLANTAR: Dar brillo a una preparación para que tenga aspecto al ser cocinada. Se suele utilizar grasa para las elaboraciones de cocina y, huevos en la pastelería.
- ADOBO: Salsa compuesta con vinagre o vino, condimentos y finas hierbas.
- AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.
- ATEMPERAR: Mediante este proceso de fundido del chocolate buscamos obtener un brillo y una textura adecuadas para la elaboración.
- ASUSTAR: Cortar la cocción de una elaboración en ebullición añadiendo una liquido frió o añadiendo hielo.
- BAÑAR: Es el proceso de cubrir una elaboración con liquido, así como pintar con un pincel mojado en huevo batido, pasteles, pasta…
- BAÑO MARÍA: Modo especial de cocción para los preparados que no deban hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. La operación se hace introduciendo la cazuela con la preparación en otro recipiente mayor que lleve agua hirviendo. Se emplea para cocer flanes, chocolate, caza…
- BLANQUEAR: Poner a cocer en agua hirviendo durante un tiempo breve, pescado y carnes con el fin de eliminar restos de sangre y acidez. También tiene el mismo nombre el proceso de dar flexibilidad a los alimentos, manos de cerdo, morro, algunas hortalizas, introduciéndoles en agua hirviendo por poco tiempo e inmediatamente cortar la cocción con agua fría y con hielo.
- BRASEAR: Cocer en horno suave un ” caldo corto” con carne, pescado, etc. Se emplea un recipiente especial llamado brasear o una cacerola tapada.
- BRIDAR: Coser o atar una ave.
- BRUMOISE: término francés con el que se denomina las hortalizas cortadas en dados de 3 mm de grueso.
- CONCASSÉ: Término francés aplicado al corte del tomate que consiste en quitar la piel y las semillas y se hacen cuadrados.
- CLARIFICAR: Es dejar limpio de impurezas los fondos o gelatinas, así como, separar en la mantequilla la caseina de las impurezas.
- CONFITAR: Cocer lentamente un genero generalmente en su propia grasa para después dejar que se conserve en la misma grasa cocida.
- DECANTAR: Traspasar un liquido de un recipiente si apurar el fondo para que no salga posos.
- DESENGRASAR: Quitar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa, después o durante la cocción.
- DESALAR: Introducir un alimento en agua fría para extraer la sal cambiándole el agua.
- DESANGRAR: Sumergir la carne para que pierda la sangre.
- DUXELLES: Voz francesa con la que se designa una especie de picadillo de setas.
De vez en cuando iré poniendo algunos términos que se usa en la cocina. ¿Que os parece?