Palabras culinarias II
Los cocineros usan muchas palabras y técnicas a la hora de cocinar, en este apartados os iremos contando las palabras que sabemos para que os sea mas fácil de entender y así sabes mas palabras culinarias.
Abrillantar: Dar brillo a una preparación para que tenga un mejor aspecto al ser cocinada. Se suele utilizar “grasa” para las elaboraciones de cocina y, huevo o jaleas para las de pastelería.
Atemperar: Mediante este proceso de fundido del chocolate buscamos obtener un brillo y una textura adecuadas para nuestras elaboraciones.
Asustar: Cortar la cocción de una elaboración en ebullición añadiendo un liquido frió o cubito de hielo.
Acanalar: Hacer canales en fruta y hortalizas para darle una mejor presentación final. El instrumento utilizado es el acanalador.
Ahumar: Con esta técnica podemos exponer una carne o un pescado al humo de un fuego para que le proporcione un sabor inigualable o bien podemos secarlo para conservarlo.
Bañar: Es el proceso de cubrir una elaboración con un liquido, así como pintar con un pincel mojado en huevo batido, pasteles, pastas, pan, etc…
Blanquear: Poner a cocer en agua hirviendo durante un tiempo breve, pescados y carnes con el fin de eliminar restos de sangre y su acidez. También tiene el mismo nombre el proceso de dar flexibilidad a los alimentos, manos de cerdo, morro, algunas hortalizas, introduciéndolas en agua hirviendo por poco tiempo e inmediatamente cortarles la cocción sumergiendolas en agua fría con hielo.
Bridar: Atar o coser un ave para su cocinado sin que se deforme durante este proceso.
Brunoise: Es un término francés para denominar el corte en dados entre 1mm/3mm de grosor de las hortalizas.
Bresear: Cocer en un horno a fuego lento un genero acompañandolo de bresa (hortalizas picada), vino blanco, fondo, etc. Se utiliza un recipiente llamado brasera y generalmente el genero a cocinar suelen ser carnes duras.
Mise en place, se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes, que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turn