Palabras básicas I
Palabras básicas para entender todo tipo de recetas.
HACER SUFRIR AL ARROZ: esperar hasta que se consuma el agua o el caldo antes de añadirle más, para concentrar su sabor y que suelte su almidón . Se suele hacer en risottos y arroces caldoso.
BOLEAR: dar forma esférica a una masa o preparado. Se usa para elaborar albóndigas, trufas…, y en panadería, para hacer panecillos.
MILANESA: se llama así al rebozado clásico realizado con harina, huevo y pan rallado.
DESHILACHAR: recuperar la carne de los huesos de pollo, el conejo… Se extrae siempre en el sentido de las fibras de la carne.
MIREPIOX: corte de verduras en trozos gruesos e irregulares porque se usan sobre toso para hacer caldos y fondos.
SOFRIE EN BLANCO: pochar la cebolla o el apio sin que doren.
REFRESCAR: corta la cocción de un alimento (habitualmente, verduras, huevos…) en agua fría o en agua con hielo.
BLANQUETE: Es un guiso en el que la carne queda blanca. Normalmente, se consigue añadiendo un lácteo (leche o nata), de forma que , además de dar color, ligue la salsa.
INFUSIONAR: Dejar reposar un género en líquido caliente para extraer su sabor.