Palabras básicas I

Palabras básicas para entender todo tipo de recetas.

 

HACER SUFRIR AL ARROZ: esperar hasta que se consuma el agua o el caldo antes de añadirle más, para concentrar su sabor y que suelte su almidón . Se suele hacer en risottos y arroces caldoso.

 

BOLEAR: dar forma esférica a una masa o preparado. Se usa para elaborar albóndigas, trufas…, y en panadería, para hacer panecillos.

 

MILANESA: se llama así al rebozado clásico realizado con harina, huevo y pan rallado. 

 

DESHILACHAR: recuperar la carne de los huesos de pollo, el conejo… Se extrae siempre en el sentido de las fibras de la carne. 

 

MIREPIOX: corte de verduras en trozos gruesos e irregulares porque se usan sobre toso para hacer caldos y fondos.

 

SOFRIE EN BLANCO: pochar la cebolla o el apio sin que doren.

 

REFRESCAR: corta la cocción de un alimento (habitualmente, verduras, huevos…) en agua fría o en agua con hielo.

 

BLANQUETE: Es un guiso en el que la carne queda blanca. Normalmente, se consigue añadiendo un lácteo (leche o nata), de forma que , además de dar color, ligue la salsa.

 

INFUSIONAR: Dejar reposar un género en líquido caliente para extraer su sabor.